Как постит печь для пиццы из кирпича. Какой должна быть печь для приготовления пиццы

Пицца честно завоевала право носить статус любимого блюда, которое подается в специально созданных заведениях — пиццериях. Она превратилась из представителя быстрого питания во вполне полноценную составляющую обеда или ужина.

Сегодня пиццу готовят не только в итальянском ресторане, полуфабрикаты нетрудно обнаружить в магазине или в кафе. Но так как каждый считает себя истинным ценителем натуральной кухни Италии, то предпочтение отдается заведениям, которые в слогане используют слово «Настоящая». При этом многие люди утверждают, что если построить печь для пиццы на дровах, то легко можно сделать самую что ни на есть настоящую пиццу самостоятельно.

Оригинальная печь для работы с итальянской кухней

Что такое настоящая пицца

В настоящее время пицца стала популярной во многих странах. Каждая вносила свою лепту в создание рецепта, поэтому известны такие разновидности, как Американская пицца, Французская пицца. Родиной настоящего шедевра считается Италия.

Единой истории создания рецепта не существует, так как прототип был создан еще в Средние века, но самым забавным является вариант, в котором указано, что пицца была изобретена современниками для того, чтобы «опустошить» холодильник.

На лепешку из пресного теста выкладывались продукты, которые довольно долго залежались на полках холодильника, это сыр, салями, грибы, салат, томаты. Естественно, что при таком подходе настоящего единого рецепта быть не может. Этим и объясняется разнообразие видов пиццы, отличающейся по составу.

Процесс приготовления пиццы

Оборудование для приготовления

При всем многообразии рецептов для пиццы есть одно общее требование. Ее выпекание должно происходить в течение непродолжительного времени, но при достаточно высокой температуре. Обычная духовка не справится с этой задачей, так как ее предел ограничен 300° градусами, а требуется около 400° градусов.

Пиццу вполне реально готовить самостоятельно прямо дома, при этом нет необходимости строить специальную печь. Покупные готовые модели таких торговых марок, как PrismaFood, AVA, Roller Grill, Hendi, предназначены для выпечки. Они отличаются по техническим характеристикам, возможности обзора, габаритам и потребляемому топливу. Газовая печь для пиццы, удобна для дома, благодаря простоте установки, недорогой работе, небольшим размерам.

Существуют модели печей, позволяющие выпекать пиццу на улице. Такие фабричные конструкции работают на дровах и представляют собой керамические духовые шкафы, в которых температура хоть и не достигает требуемого значения, но достаточно высокая. Наличие ручки и колесиков делают печь перевозной. Часто встречаются варианты на базе шасси настоящего автоприцепа.

Мобильная кухня

Такую пиццерию на колесах можно мобильно развернуть в местах проведения мероприятий, чтобы угощать свежевыпеченной пиццей.

Настоящих ценителей итальянского шедевра привлечь блюдами, приготовленными с помощью фабричных конструкций, невозможно. Они утверждают, что печь из кирпича, дрова в виде топлива, легкий запах дыма – все это придает пицце неповторимый вкус. Поэтому еще одним устройством, которое считается самым настоящим, служит помпейская печь для пиццы. Ее особенность заключается во внешнем строении, свод такой печи выполнен в виде округлого купола.

Отвлекаясь от темы, хотелось бы вспомнить принцип гиперболической антенны. Волна, попавшая под любым углом на поверхность, будет отражена в одну и ту же точку. Представьте себе, что данный принцип был известен итальянцам еще в Средние века.

Конечно, никто и не задумывался о создании каменных печей в виде гиперболоида, однако своеобразный купол отражает излучение от костра и фокусирует его в месте пода, где находится пицца, этим и достигается требуемое значение температуры.

Оригинальная форма печи

Строим сами

Если строго подходить к вопросу выпечки пиццы, то никакое фабричное оборудование не может дать поистине «настоящий» результат. Это значит, что любителям «Неаполитана» или «Дьябола» придется своими руками построить печь для выпечки пиццы.

Фундамент

Общая масса готовой конструкции достаточно большая. Даже установка на улице любой кирпичной печи требует прочного основания в виде фундамента. Наша итальянская печь будет опираться на сплошной армированный фундамент со щебневой подушкой.

Чтобы вырыть котлован необходимо знать размеры будущей печи. Как и для любого другого строительства понадобится чертеж. Схема кладки печи достаточно простая, поэтому в чертеже отражены лишь габариты конструкции. Котлован должен иметь линейные размеры, несколько превышающие размеры подиума печи.

На глубине 40 см обустраивается подушка. Для этого насыпается слой щебня и плотно утрамбовывается. Затем, остальной фундамент заливается раствором, для приготовления которого используется цемент и песок. Это обычный раствор с соотношением 1 и 4, которым заполняется пространство, ограниченное опалубкой. На поверхность подушки и по всему слою раствора нужно расположить армирующую сетку.

После выведения фундамента до нужного уровня, нужно проверить горизонт и оставить на несколько дней для полного высыхания раствора. Чтобы испарение влаги по всей глубине происходило равномерно и не образовывалось трещин, новый фундамент накрывают пленкой.

Стенд и столешница

Конструировать топку еще слишком рано, так как она будет располагаться низко и с ней неудобно работать. Кроме этого, можно сформировать функциональное дополнение к печи – отсек для хранения дров. На поверхности фундамента будет формироваться стенд. Он играет несущую роль и определяет высоту печи. При самостоятельном строительстве высоту подбирают под свой рост. Стенки стенда образованы бетонными прочными блоками, передняя стенка отсутствует. Образуется своеобразная ниша, приходная для складирования дров.

Создание стенок

Столешница будет цельной наливной из раствора с армирующим элементом. Плита столешницы наливается прямо на месте. Поэтому конструируется опалубка на стенде, которая ограничивает раствор не только по периметру, но и образует дно.

Высота столешницы обычно составляет 10 см. На такой слой раствора должно приходиться два слоя армирующей сетки. Между ними обеспечивается зазор в 5 см. После заливки столешница накрывается пленкой и сохнет несколько дней. Вот теперь основание, способное выдержать печь для пиццы на дровах, готово.

Стены и купол

Чтобы построить любую дровяную печь, требуется запастись огнеупорным кирпичом. Внутренняя поверхность топки, где наблюдается самая высокая температура, выкладывается из шамотного кирпича. Глиняный раствор, обладающий хорошей адгезией, можно приобрести в магазине в виде сухой смеси. Самостоятельное приготовление раствора займет много времени, так как сначала придется подбирать подходящую по жирности породу глины, измельчать ее и смешивать с песком.

На первом этапе выкладывается арка свода. Необходимо заготовить деревянный шаблон, который будет держать арку, пока не застынет раствор.

Создание арки нужной формы

После этого приступаем к возведению купола. На столешнице выкладывается ряд кирпичей по окружности. Для формирования купола многие мастера советуют изготовить деревянный внутренний каркас.

Внешний вид готового сооружения

Но есть более удобный и практичный способ. В пространство, ограниченное первым рядом кирпича, насыпается песок. Куче утрамбованного песка придается нужная форма. Ее можно использовать для выкладки купола, а затем песок извлечь через вход топки.

Создание формы топки при помощи песка

Корпус печи для пиццы на дровах оштукатуривается глиняным раствором. Глина способна выдержать температуру и будет препятствовать выходу тепла из топки через возможные щели.

Дымоход

Конструкция дымохода в помпейской печи достаточно простая, но в то же время имеет одну особенность. Труба выдается вперед, в сторону входа в топку. Так как модель печи уличная, то нет необходимости возводить высокий канал. Достаточно лишь обеспечить выход дыма наружу.

Работы по строительству завершены

Закончив все этапы строительства, печь нужно оставить на несколько дней. Несмотря на то, что снаружи раствор быстро сохнет, по всей глубине влага будет оставаться еще длительное время.

Хоть конструкция и готова, сразу пользоваться ею не спешите. Если растопить печь, то глубоких трещин в кладке не избежать. Необходимо, разогнать новую конструкцию. Этот процесс представляет собой выведение влаги по всему объему, так как пребывание на воздухе приведет только к высыханию кладки на поверхности.

В ведение в эксплуатацию

Чтобы разогнать печь применяют 7 циклов растопки. Первую растопку необходимо осуществлять соломой. Масса соломы не превышает 2, 5 кг. После полного прогорания печь должна простоять около суток. Лишь после этого начинается вторая растопка.

Берется такое же количество соломы и добавляется 0,5 кг сухих щепок. Между каждыми циклами делается перерыв в одни сутки. На третьем цикле солома не используется вообще. Масса щепок достигает 4 кг. Затем последующие растопки производятся дровами, начиная с одного поленца, и продолжаются добавлением по одному полену.

При правильном соблюдении всех требований по конструированию печи, мы должны получить функциональное устройство, позволяющее стать настоящим итальянским профессионалом или реализовывать собственные рецепты, а также выпекать любые мучные изделия.

Для укладки внутренней поверхности печи используются огнеупорные кирпичи. Со стороны входа устанавливается дымовая труба, которая отделяется от топочной камеры. Для обустройства канала используются обожженные полнотелые кирпичи. При этом труба должна быть длиной 1,5-2 метра.

Для дровяной помпейской печи характерны определенные пропорции. По высоте вход делается небольшим и сопоставим с 1/2 частью высоты купола. Что касается ширины, то она одинакова как для входа, так и для выпуклого покрытия. Выбор такого соотношения неслучайный, поскольку это позволяет оптимизировать рабочий процесс печного устройства, а именно:

• уменьшить потери тепловой энергии;
• обеспечить нормальный отвод дыма;
• создать хорошую тягу.

Дугообразное перекрытие печного оборудования для приготовления пиццы бывает двух видов:

1. Тосканским. Для него характерна одинаковая величина для высоты купола и радиуса печи.
2. Неаполитанским. В этом случае высота выпуклой крыши составляет 80% общего диаметра.

Основные составляющие конструкции печного оборудования

Существует множество вариантов возведения помпейской печи, которые отличаются между собой стройматериалами, габаритами, составляющими элементами, а также дизайнерским оформлением. Мы же будем использовать инструкцию с общими рекомендациями и традиционной последовательностью работ.

Конструктивные элементы оборудования:

1. Фундамент , который представляет собой цельную плиту, сделанную из железобетона, толщиной 10-20 см.
2. Пьедестал для печи. Он выполняется из шлакоблоков размером 20х20х40 см каждый. Параметры подставки: ширина и длина по 120 см, высота – 80 см. Столешница представлена монолитною железобетонною плитою толщиной 10 см. Шамотный кирпич выполняет роль слоя, обеспечивающего теплоизоляцию между подставкой и конструкцией оборудования.
3. Печь. Ее внутренний диаметр составляет 84 см, а значит, свод купола, в соответствии с принятыми пропорциями, равняется 42 см. При этом будем выполнять теплоизоляционные работы, укладывая первый слой из минеральной ваты двойной толщины, а второй – из цементной смеси с добавками из перлита. Вместо последнего можно использовать вермикулит или керамзит.

Возводим самостоятельно

Все строительные работы по сооружению дровяной печи для пиццы разобьем на ряд последовательных этапов.

Этап 1: подготовительный

Сначала нужно запастись всем необходимым, а именно материалами и инструментами.

Для кладки печи будем использовать огнеупорный материал. Для этого берем кирпичи из шамота и специальный раствор для печей. Можно применить готовую смесь или сделать состав самостоятельно, использовав глину с добавлением шамота (о ее особенностях читайте). От цементного раствора лучше отказаться, даже если он будет с различными добавками. Его характеристики гораздо хуже, чем у глиняного. К тому же после цемента на поверхности кирпичей остаются плохо счищаемые следы, что является недопустимым для внутренней части печи.

Еще один вариант раствора – специальная смесь «Мертель» для печной кладки. Состав марки ША-28 оптимально подходит для помпейского сооружения. Его излишки и следы с легкостью счищаются с поверхности кирпича.

Для укладки сферы используются все те же квадратные бруски, поэтому с наружной стороны неизбежно образование широких швов. Эти зазоры требуется заполнить специальным огнеупорным раствором, применяющимся для возведения устройств, устойчивым к высоким температурам. Это позволит избежать растрескивания.

Для выполнения кладки внутри печи следует приобрести . Не стоит покупать облицовочный материал, так как его дополнительные характеристики, пригодные для наружных работ, здесь не потребуются, поскольку весь кирпич будет размещаться во внутренней части сооружения.

Материалом для облицовки можно выполнить входную арку, так как температура здесь невысокая. Но это делается по желанию или если предусмотрено дизайн-проектом. Для такого элемента вполне подойдет кирпич из шамота, который используется для внутренних работ.

Необходимые материалы

Итак, для возведения печного сооружения для приготовления пиццы нужно запастись следующими материалами:

1. Шамотный кирпич. Требуется для обустройства поверхности пода, а также свода.
2. «Мертель» – специальная смесь для кладки.
3. Минеральная вата, с помощью которой необходимо утеплить дугообразное перекрытие.
4. Арматура и арматурная сетка для армирующих работ свода, столешницы и фундамента.
5. Перлит – утеплитель для дугообразного перекрытия печи и выполнения теплоизоляции между подом и столешницей.
6. Металлические профили: балки, уголки, трубы (если это предусмотрено конструкцией).
7. Доски под опалубку.
8. Дымоход.
9. Цемент, требующийся для заливки фундамента и столешницы.
10. Пленка из полиэтилена.
11. Кирпичи или бетонные блоки на подиум.
12. Доски и бруски на подпорки.
13. Песок для бетонной заливки.

Инструменты

Для строительных работ нам потребуются:

• болгарка и диски для резки по камню;
• молоток;
• зубило;
• пила;
• киянка;
• бетономешалка или дрель с насадкой для перемешивания.

Требуется также запастись следующими средствами индивидуальной защиты:

• специальные очки;
• респиратор;
• перчатки.

Этап 2: процесс создания подставки для печи

Для выполнения подобной работы нужно совершить следующие операции:

1. Возвести фундамент. На выбранной площадке выкапываем яму размерами 150х150 см и глубиной 35 см. При этом углубление должно быть шире, чем пьедестал, на 15 см с каждого края. На дно ямы укладываем щебень и хорошо его утрамбовываем. Сверху делаем подушку из песка толщиной 20 см. Берем подходящие доски и сооружаем опалубку. Полиэтиленовая пленка, постеленная на песок, упрощает процесс заливки бетонного раствора. Сверху нее помещается арматурная сетка, для которой использовались прутья толщиной не менее 8 мм. Прежде чем заливать раствор, под сетку подкладываем небольшие подставки, создавая пространство размером 5 см для бетонной смеси. Заливаем раствор и выравниваем поверхность плиты. Проверяем ее ровность с помощью строительного уровня. После этого смачиваем бетон водой, накрываем пленкой и оставляем застывать и схватываться. Последний процесс занимает примерно неделю.
   
   
   
2. Обустроить пьедестал. Дожидаемся полного высыхания бетона и переходим к возведению подставки для печи, используя для этого шлакоблоки.
   Пьедестал может быть выполнен в форме буквы Н, где стороны равны 120 см, то есть выставляются по три 40-сантиметровых блока. Некоторые предпочитают делать подставку в виде буквы П. Но в первом варианте есть свое преимущество: поперечная стенка образует дополнительную опору для печного сооружения, которая позволяет равномерно распределять нагрузки по всей конструкции. Воспользуемся сухим способом установки блоков. Он заключается в следующем. Укладываем сборные элементы в ряды, а в имеющиеся отверстия вставляем арматуру, что поможет уберечь блоки от сдвигания во время заливки бетона. Проверяем кладку на ровность как горизонтальную, так и вертикальную. Далее, пропуская через один, заполняем отверстия раствором. Оставляем конструкцию на два дня высыхать, предусматривая время на схватывание состава.
   
   
3. Создать столешницу в виде монолитной железобетонной плиты. Начинаем с того, что делаем опалубку. Размеры поверхности должны составлять 140х120 см. Чтобы соответствовать подобным параметрам, переднюю часть деревянной формы удлиняем на 20 см, при этом ее высота составляет 10 см. В качестве дна для опалубки подойдет влагостойкая фанера или же доски, накрытые пленкой из полиэтилена. Внутрь помещаем сетку из арматурных прутьев, делаем подпорки, обеспечивающие зазоры размером 5 см. В местах столешницы, выходящих за границы подставки, требуется установить дополнительный армирующий слой. Заливаем опалубку бетонным раствором, разравниваем поверхность, проверяем на горизонтальную ровность. После этого столешницу брызгаем водой, накрываем полиэтиленом и оставляем на неделю, чтобы бетон затвердел.
   
   
   

Все, подставка для помпейской печи готова. Но не стоит сразу выкладывать само печное сооружение, ведь необходимо некоторое время для того, чтобы несущие элементы приобрели прочность. Так, для столешницы требуется не менее 14 дней на окончательное схватывание раствора и его просыхание. Только спустя 2-3 недели можно приступать к укладке печи на столешнице. Сооружение обладает значительным весом, поэтому выполнение работ на сырой конструкции может стать причиной появления серьезных дефектов. По сути, столешница выполняет роль фундамента для печи, поэтому если на поверхности появится трещина, то вероятен риск ее возникновения и на печной конструкции.

Этап 3: создание термоизоляции между столешницей и печью, обустройство пода

Термоизоляционный слой, отделяющий подставку и помпейское оборудование для приготовления пиццы, позволяет пресечь передачу тепловой энергии от печи к элементам пьедестала. Таким образом, получается сохранить высокую температуру внутри дровяной конструкции и избежать значительных потерь тепловой энергии. Именно поэтому процесс теплоизоляции является обязательным условием.

Существует несколько способов создания термоизоляции. Рассмотрим три основных варианта:

1. Термоизоляционный слой выполняется под контуром печи. Для этого берем специальный материал – плиты на основе силиката кальция. Их раскладываем, обозначаем очертания печи вместе с входной аркой, то есть выполняем предварительный подгон без приклеивания. При этом ориентируемся на наружный диаметр, не забывая учитывать все прослойки. Вырезаем изоляционные листы.

Приступаем к заготовке кирпичей для пода. Под является рабочей поверхностью
печного сооружения. Именно на нем выпекается пицца или хлеб. Для этого элемента потребуются гладкие и ровные огнеупорные кирпичи.

На столешницу выкладываем бруски зигзагом. Так можно избежать поперечных швов, при этом лопата будет меньше цепляться. Используя шаблон, наносим на кирпичи наружный контур печи, пронумеровываем их. Это поможет в дальнейшем выполнить укладку. Обрезаем лишние части кирпичей.

Чтобы еще раз проверить правильность подготовки всех элементов, на столешнице раскладываем теплоизоляционные листы, на которые размещаем кирпичи для пода. Если все вырезано правильно, то начинаем приклеивать изоляционный материал на любую смесь. Сверху фиксируем кирпичи пода, закрепляя раствором, например, «Мертель».

Таким образом, получаем изоляционную прослойку и под для дровяной печи.

Подобный способ исполнения считается одним из самых распространенных. Единственный его минус – высокая цена кальций-силикатных плит, так как они используются для возведения промышленных печей, и бывает трудно достать этот материал в малом количестве для сооружения одной конструкции.

2. Теплоизолирующий раствор из перлитового песка заливается в специальное отверстие в столешнице. Работа начинается с того, что поверхность покрываем всего лишь на 1/2 часть высоты, то есть на 10 см. После этого по шаблону отмечаем контур печи и выполняем опалубку. Далее заливаем раствором бетона по внешнему очертанию еще на 10 см. Когда стройматериал затвердеет, требуется убрать опалубку и шаблон.

У нас получилась выемка, которую необходимо заполнить смесью, имеющей высокие теплоизоляционные свойства. В нашем случае это состав из перлитового песка, но также для этой цели подойдет керамзит или цемент.

3. Сочетание теплоизоляционной прослойки из перлита и пода печи, выполненного из шамотного кирпича. Этот вариант похож на предыдущий, но с той лишь разницей, что изначально подготавливается изоляционный перлитовый слой, затем под, а уж потом их заливают в столешницу.

Рассмотрим алгоритм работы подробнее:

Этап 4: кладка печи

Первые ряды кладки

Сначала нужно подготовить фанерный круг, соответствующий диаметру внутренней поверхности оборудования. Разрезаем его на три сегмента, что в дальнейшем облегчит процесс его извлечения из готовой конструкции. Помещаем шаблон на поверхность пода, вокруг которого будем выкладывать первый кирпичный ряд.

В середине полученной конструкции фиксируем специальное устройство, с помощью которого будем контролировать процесс укладки. Речь идет о деревянном бруске, закрепленном в центре на шарнирной опоре. Это является одним из вариантов исполнения.

Такой рычаг помогает проследить за правильностью кладки свода сферической формы, а также поддержать кирпич при фиксации на своем месте.

Дугообразное перекрытие купола имеет толщину, равную 12 см. Для такой кладки понадобятся половинки кирпичей, которые получаются путем распила напополам. Это удобно делать болгаркой, плиткорезом или с помощью зубила и молотка.

Устанавливаем кирпичи на границах входной арки. Они послужат начальной точкой для кладки первого ряда. Бруски разворачиваем ровной стороной во внутреннюю часть свода, поскольку в будущем эта поверхность будет видна. Для фиксации кирпичей используем специальный кладочный раствор. Зазоры между брусками должны быть минимальными.

Опытные мастера советуют выполнять предварительную подгонку первых двух рядов, произведя сухую кладку. Так удастся определить количество требуемых кирпичей.

Создаем входную арку

Следующим шагом нужно сделать входное отверстие печи. Оно будет иметь арочную форму. Для начала создаем шаблон. Для этого берем фанеру и вырезаем две детали арки. Скрепляем их между собой с помощью брусков, получая устойчивую конструкцию, на которую можно укладывать кирпичи.

Вспомним о параметрах:

• высота купола равна радиусу окружности;
• высота арки составит 60% от высоты выпуклой крыши;
• ширина дугообразного перекрытия на входе соответствует высоте купола.

Для помпейской печи с большим диаметром арка должна быть ниже выпуклой конструкции. При возведении маленького печного сооружения нужно ориентироваться на удобство работы, то есть лопата должна легко помещаться в это отверстие.

При выборе ширины проема следует учитывать еще один фактор: через этот проем закладывают топливное сырье, а также выгребают золу, поэтому для удобства манипуляций необходимо позаботиться о достаточной его ширине. В нашем случае входное отверстие составляет 53 см.

Возвращаемся к шаблону арки: выставляем на место и укладываем на него кирпичи. Распорные клинья, установленные в зазоры между брусками, позволяют зафиксировать их на месте до тех пор, пока не схватится раствор.

Сооружаем свод купола

Выложив арку, переходим к следующему шагу – укладке остальных рядов вокруг пода. Подготавливаем половинки кирпичей и размещаем их. При этом третий уровень начинается от входной арки.

Выполняя дальнейшие ряды, требуется немного сдвигать кирпичи, нарушая вертикальность уровня. Это позволит не допустить наличия вертикальных швов насквозь. Бруски укладываем лицевой стороной внутрь, максимально близко друг от друга. Во время работы выполняем постоянный контроль правильности сферы, используя шарнирный рычаг.

Когда нужно сделать закругление кладки, в верхних рядах кирпичи устанавливаем под наклоном относительно нижнего уровня. Идеальный вариант – это предварительное подпиливание брусков под углом. Но это довольно сложная процедура, так что обойдемся без нее. Постепенно швы расширяются, потому для фиксации нужно использовать клинья. В качестве них хорошо подойдут кирпичные обрезки и осколки.

В тех местах, где купол примыкает к арке, следует использовать кирпичи клиновидной формы. Рекомендуется подрезать крайние бруски ряда, примыкающие к входному отверстию.

Завершающий этап кладки купола считается самым хлопотным. Можно воспользоваться брусками и подпереть кирпичи снизу. Облегчить работу поможет правильно подобранный и составленный раствор. Так, «Мертель» нужной консистенции надежно фиксирует кирпич, при этом обеспечивает быстрое и хорошее сцепление с кладкой.

Для того чтобы сухой кирпич не вытягивал влагу из раствора, его нужно ненадолго поместить в емкость с водой.

Сделать процесс кладки более легким и удобным удастся, если воспользоваться различными шаблонами, изготовленными из фанеры или ДСП. Важно при этом предусмотреть возможность разборки образца, так как после работы его нужно будет извлечь из печи через входное отверстие.

Шаблоны могут быть различной формы, например, в виде клетки, выполненные из отдельных стационарных сегментов. Другой вариант – вращающийся образец, состоящий из 1-2 частей, один из которых крепится к детали, установленной на основании.

Если же шаблон не был подготовлен заранее и не использовался при возведении купола, а у вас появились трудности с укладкой кирпичей на завершающих рядах, то мастера рекомендуют сделать следующее:

Процесс выполнения наружной входной арки

Это перекрытие будем делать шире, чем внутреннее. Так мы получим дверной притвор правильной формы.

Для печной конструкции, в которой планируется выпекать пиццу, створка не нужна: процесс идет на открытом огне. Если же надумаете печь хлеб, то следует предусмотреть наличие дверцы, так как для его приготовления важно сохранение тепла.

Итак, для наружной арки заготовим шаблон из фанеры подходящего размера. Мы брали радиус, равный 32,5 см.

Выкладываем свод арки, оставляя сверху проем под дымоход. Это отверстие должно соответствовать заготовленному каналу.

Устанавливаем дымовую трубу

Вставляем металлопрокатное изделие в подготовленный проем и фиксируем с помощью кладочного раствора. В зависимости от конструкции и материала канал бывает следующих видов:

Выбор осуществляет хозяин исходя из стилевого решения и заготовленных материалов. Что касается высоты, то она тоже разная. Открытый вариант уличной печи предполагает установку низкой трубы, а устройство, расположенное под навесом, – более высокой, отводящей дым от окружающих.

Обустраивая канал и выбирая длину металлопрокатного изделия, не стоит забывать о том, что ее высота влияет на силу тяги.

Этап кладки завершается заделкой всех наружных швов кладочной смесью. Печную конструкцию можно обмазать глиной, к которой подмешан шамотный песок. Это позволяет аккумулировать тепловую энергию и сделать поверхность ровной и гладкой, что пригодится при дальнейшей прокладке утепляющего материала.

Этап 5: сушка печи

После завершения возведения печного сооружения необходимо его просушить и выполнить подготовку к восприятию действия высокой температуры, присущей процессу эксплуатации.

Огонь, разведенный сразу после окончания строительных работ, может привести к дефектам конструкции, например, растрескиванию кирпичей. Поэтому его следует разжигать постепенно, как бы подготавливая, приучая дровяную печь для пиццы к эксплуатации. Сначала можно развести костер из нескольких тоненьких веточек. Процесс обжига печи может занять неделю. В это же время продолжается сушка кирпичей.

Работая с перлитом, необходимо использовать средства индивидуальной защиты, так как этот материал выделяет много пыли, попадание в глаза и дыхательные пути которой нежелательно. Мельчайшие частицы перлита наносят вред здоровью человека.

Этап 7: отделочные работы

После высыхания утепляющего слоя, переходим к завершающей стадии – отделке. Для начала используется глиняный или цементный раствор. Чтобы защитить помпейскую печь для пиццы, стоящую на улице, ее покрывают материалом, удерживающим влагу снаружи.

Что касается отделки, то можно все печное сооружение выполнить одним видом материала. Оригинально будет смотреться помпейская печь, конструктивные элементы которой (столешница, пьедестал, арка и другие) оформлены по-разному. Для этого можно использовать мозаику, облицовочный кирпич и т. д.

Главное – исключить резкое нагревание новой конструкции. Ведь в свежей кладке еще присутствует большой объем влаги, а резкий нагрев может спровоцировать значительное выделение пара, который способен разорвать кладку.

Новая помпейская печь на дровах имеет период естественного высыхания, который длится до года. Его можно немного ускорить, проводя регулярные топки. Начинают с небольшого количества топливного сырья, постепенно увеличивая этот объем.

Недавно возведенное устройство разогревается до заданной высокой температуры за три часа. В дальнейшем на это будет уходить около 60 минут.

Оптимальное сырье для топки – оливковые или вишневые дрова, так как они практически не коптят. Наряду с лесоматериалом, для топки также используют стружку.

Процесс горения в печи должен поддерживаться постоянно, даже в том случае, если в ней не готовится блюдо. Непосредственно во время эксплуатации температуру поднимают до 400 градусов.

Для запекания пиццы не нужны какие-либо дополнительные подложки. Этот процесс происходит на поверхности пода.
В такой печи можно приготовить и блюда-гриль. Для этого требуется сгрести угли к устью и поставить над ними решетку.

© При использовании материалов сайта (цитат, изображений) указание источника обязательно.

Тот, кто хотя бы раз пробовал настоящую пиццу, а не полуфабрикат из микроволновки, непременно захочет завести у себя и печь для пиццы. От одного только вида «благородного солнышка», только что снятого с пышущего жаром пода, слюнки текут.

Однако построить печь для пиццы своими руками хоть и вполне возможно, но довольно сложно . Вместе с тем в продаже имеется немало заводских домашних печей именно под пиццу. И многие модели позволяют получить готовое блюдо, которое устроит и достаточно взыскательного гурмана, а по цене обойдется не дороже, а то и много дешевле одних только материалов на строительство. Поэтому будем действовать по такому плану:

1. Изучим условия, необходимые для выпечки пиццы.
2. Определим критерии, по которым нужно подбирать готовую модель.
3. Перейдем к особенностям строения самодельной печи.

Газ, электричество или дрова?

Некоторые знатоки говорят, что настоящий продукт дает только дровяная печь для пиццы, и это верно. Устройство дровяной печи для пиццы таково (см. далее), что горение топлива в ней довольно вялое, и благородной считается только пицца, приготовленная чуть-чуть с дымком.

Но есть и другая точка зрения. Ее сторонники, видимо, исходят из принципов английской и японской кухни и считают, что в пицце с пылу, с жару должен быть различим вкус каждой из ее компонент. Попросту говоря, первые полагают, что вкусовой букет должен складываться при выпечке, а вторые предпочитают формировать его сами вкусовыми сосочками. Они даже говорят, что электрическая печь для пиццы предпочтительнее, т.к. не привносит в полуфабрикат ни малейшего дополнительного привкуса.

Мы придерживаемся первой точки зрения как более демократичной: вкуснятина должна быть вкуснятиной для всех, а что на самом деле ощущают органы восприятия вкуса избранных, ведомо только им. Поэтому далее упор будем делать именно на дровяные печи. Газовая печь и дымка не дает, и может привкус дать, поэтому их коснемся вскользь, просто как самых экономичных.

Как пекут пиццу?

Условия выпечки пиццы просты, но исходящие из них требования к печи довольно строги. Во-первых, температура выпечки пиццы едва ли не предел для жарки и запекания: 350-400 градусов . Ниже – настоящего вкуса не будет, а дать больше – пойдет уже пиролиз органики, и пицца окажется противной и вредной. Попросту говоря, пиццу пекут на грани пригорания.

Время выпечки пиццы колеблется в пределах 1,5-10 мин в зависимости от рецепта, вида печи и индивидуальных особенностей вкуса. Здесь классификация такая же, как для бифштексов (стейков из говядины):

• Только-только дошла (rare по англ.) – сыр едва расплавился. Рекомендуется для пиццы с салями и оливками и др. компонентами, которые готовы к употреблению сами по себе.
• Вполне готова (medium) – верхний бортик корзинки из теста и выступающие над сырной коркой кончики кусков подрумянились. Предпочтительна в большинстве случаев.
• Пропечена основательно (well done) – самые кончики начинки начинают подгорать, а сырная корка подрумяниваться. Это уж на любителя похрустеть. Пиццу с морепродуктами так никогда не готовят.

И последний момент – технологический цикл приготовления пиццы должен быть непрерывным. Ни малейшей струйки холодного воздуха, пока не дойдет как следует! А если уж дверца открыта или противень извлечен, нужно подавать к столу как есть.

Исходя из этих условий, печь пиццу в духовке нельзя , все равно, на камне или без него. Во-первых, духовка газовой плиты развивает температуру до 250 градусов, а этого мало. Пиццу доводят до нужной степени готовности изменением длительности экспозиции на жару, а не регулировкой температуры!

В варочной плите или печи на твердом топливе разогреть духовку до 400 градусов можно. Но гарантии стабильности температуры не будет; в печах для пиццы она обеспечивается либо самой из конструкцией, либо управляющей электроникой. Наконец, кто когда видел печную духовку с подсветкой и системой самоочистки стекла? А без них, чтобы проверить степень готовности, придется открывать дверцу, что недопустимо. Или печь по времени, а там – как авось вывезет.

Покупные печи

Прежде всего дадим список фирм и моделей, изделия которых хорошо себя зарекомендовали, на них в первую очередь и стоит обратить внимание, если печь предполагается купить:

1. PrismaFood, MEC, AVA, Forni, Cuppone, Fontana (Италия);
2. Roller Grill (Франция);
3. Bartscher (Германия);
4. Hendi (Нидерланды);
5. Ф2ПцЭ GRILL MASTER, ПЭП-2, AS TERM – отечественные.

Что касается китайских Lacucina, TRENDY и др., то пекут они исправно и в пользовании удобны, а цена – от 2000 руб. Но в большинстве моделей максимальная температура на регуляторе 250 градусов. Может, есть какой-то аналог пиццы в китайской кухне, но для итальянской этого точно мало.

Бытовое кулинарное оборудование для выпечки пиццы можно разделить на следующие категории:

• Домашние печи для пиццы индивидуального пользования, две левые поз. на рис. – самые дешевые. Электрические от 2000 руб., газовые – от 3500 руб. Но они же и самые удобные: в электрических сквозь смотровое окно виден вращающийся под, а в газовых вся пицца на виду. Для правильной готовки предусмотрен и тепловой отражатель сверху, до некоторой степени выполняющий роль свода кирпичной печи.
• Персональные, две правые поз. на рис. – эти для тех, кто может хоть что-то сделать сам, если только нельзя купить за деньги. Тоже бывают электрическими и газовыми, на 1-4 камеры. Управляются встроенным микропроцессором, поэтому смотровых окон нет. Что печка выплюнула, то и лопай. Цены – от 20 000 руб.

• Домашние семейные, напольные и настольные, две левые поз. на след. рис. Бывают электрическими и газовыми. Снабжаются настоящим подом или фирменными камнями под противень и керамическим или равноценным ему композитным сводом. При умелом обращении выдают пиццу почти как настоящую; знаток, не зная, где выпечена, почти никогда не различает. Цена – от 35 000 руб.
• Мини печи для пиццы на дровах, две правые поз. Керамические или композитные, полноценная замена самострою. Модели, вроде печки с трубой на рис., могут функционировать и как . Большинство образцов настольные, опционально снабжаются подставкой на колесиках. Цена с доставкой за модели домашние от 42 000 руб., за садовые всепогодные – от 55 000 руб.

• Модульные самосборные печи – при общих затратах на такую около 30 000 руб. можно получить вполне полноценную настольную печь для пиццы. Но необходимо обладать начальными навыками строителя, с полдня поработать, а затем 3-4 дня разгонять печь для готовности. О модульных печах мы далее поговорим подробнее.

Как построить пицце-печь самому?

Печь на дровах для пиццы должна обеспечивать все необходимые для ее выпечки условия:

1. Создавать необходимую для рабочего процесса температуру.
2. Поддерживать ее без существенного вмешательства истопника независимо от вида топлива и внешних условий, т.е. быть саморегулирующейся.
3. Обеспечивать в рабочей зоне два встречных потока тепла: снизу вверх и сверху вниз; это главное условие для того, чтобы правильно печь пиццу.
4. Давать возможность непрерывного наблюдения за процессом приготовления.

Помпейская печь

Классической считается помпейская печь для пиццы, большинство из современных конструкций использует ее принципы. Кстати, «помпейская» вовсе не значит, что пиццу ели древнеримские патриции. Дата выпечки первой пиццы сохранилась в истории, это 1522 г. А то, что испекли ее в деревне Помпеи, стоящей и поныне недалеко от места расположения уничтоженного извержением Везувия римского города – чистая случайность. В Помпеях XVI в. о той давней катастрофе сохранились лишь смутные предания.

Помпейская печь – купольная подовая печь. В ее рабочей зоне встречаются два потока раскаленных газов: от пода конвективный, а из-под купола отраженный. Топят помпейскую печь по-черному, поэтому она саморегулирующаяся: если топливо слишком разгорится, поток отходящих газов в устье отожмет вниз приток свежего воздуха, несущего кислород. Горение ослабнет, дымовых газов станет меньше. Тогда они прижмутся к верху свода, свежего воздуха придет больше, горение усилится, и цикл все время повторяется.

Помпейская печь выполняется или глинобитной. Этапы строительства кирпичной печи показаны на рис:

1. На каменном плитном фундаменте или естественном каменном основании выкладывают под из кирпича-плинфы, а вокруг него – бортик-постамент купола с аркой;
2. По высыхании кладки формуют на поду модель (болван) купола из слегка смоченной и плотно утрамбованной лёссовой земли;
3. По болвану выкладывают купол;
4. Вершину купола замыкают замком из 2-4 фасонных или обтесанных кирпичей;
5. По высыхании кладки набивку болвана выковыривают, свод чистят изнутри металлической щеткой;
6. Печь «разгоняют», готовят к работе пробными протопками. Как – поговорим далее.

О способах замыкания свода мы далее также поговорим подробнее. Указанные на рис. размеры печи – «семейные», для одной пиццы на четверых. Глинобитная печь строится в общем так же, см. рис. справа, но с двумя отличиями. Первое, на болван идет не лёсс, он намертво схватится с длиной, а смоченный крупнозернистый песок. Строить кирпичный купол на песке нельзя, кирпичи приходится все время вколачивать и заталкивать на место, см. далее. Второе – по высыхании глины глинобитный свод, прежде чем удалять болван, покрывают для большей прочности и защиты от непогоды известковой штукатуркой с мраморной крошкой.

Глинобитная печь – вовсе не печка для бедных, она обходится куда дороже и служит в несколько раз меньше, чем кирпичная. Но «настоящая благородная пицца», говорят, получается только в глинобитной печи, разогнанной соломой. Папа Александр VI Борджиа («Самое совершенное воплощение дьявола в человеческом облике», по утверждению Маккиавелли) требовал даже, чтобы его печь для пиццы разгоняли только рисовой соломой.

Понеже климат…

В наших краях и в наше время настоящую помпейскую печь не построишь. Во-первых, вспомним замечание Петра I архитектору Растрелли, показавшему царю проект Зимнего дворца: «Ты, братец, окна-то поменьше сделай. Понеже климат у нас не италианский». Т.е., печь для приготовления пиццы в России должна иметь дополнительную теплоизоляцию со всех сторон . Иначе вместо саморегулирования горения пойдет такой чад и копоть, что куда там курной избе.

Далее, основание. Естественных выходов твердых горных пород на поверхность в РФ мало, как и месторождений высококачественного строительного камня; впрочем, они и в Италии в значительной части тоже выработаны. Поэтому под печь необходима бетонная плита, на подставке или глиняно-щебневой подушке. Но бетон при постоянном нагреве от пода прослужит меньше, чем печь, поэтому теплоизоляция снизу нужна усиленная.

Третий нюанс – дымоход. Тепловая инерция новой печи будет больше классической, и без дополнительной тяги она просто никогда не войдет в режим и не разогреется как нужно. Но строить дымоход на куполе нельзя, нарушится циркуляция газов. Тогда отнесем дымоход на арку, там он подтянет дымовые газы как полагается.

Следующий момент – под. Плинфа сейчас не в ходу, и класть ее на бетон по многим причинам нежелательно. Остается шамотный . Но у него ТКР (температурный коэффициент расширения) много больше, чем у керамики. Поэтому под нужно выкладывать «елочкой» (см. рис.), обеспечивающей полную перевязку швов в ряду.

Наконец, болван свода. Лёсса у нас вообще нет, а хороший строительный песок под ногами не валяется и стоит недешево. Кроме того, для выкладки свода по болвану необходим умелый подмастерье, быстро по ходу работы подтесывающий кирпичи, иначе на строительство печи уйдет времени, что на купол собора св. Петра. А песка на семейную печь пойдет около 600 кг, которые нужно выгрузить, сформовать, а затем выковырять и вывезти. В XVI-то веке у мастеров были подростки-ученики, за харчи и одёжу обязанные выполнять любую посильную им работу. Сейчас социальные отношения не те. Т.е., свод нужно выкладывать по кружалам.

Россия – Италия

Если посмотреть с точки зрения теплотехники и строительной механики, что же у нас теперь получилось, то увидим… русскую печь с округлым горнилом (см. рис. ниже)! Ничего удивительного, голь на выдумки хитра везде. Хуже ли стала печка? Вовсе нет, все, что нужно для выпечки пиццы, она обеспечивает. А кроме того, в ней можно будет совсем по-русски печь хлеб, варить щи и готовить кулебяки-каши. Вот давайте и разберемся, как же такую печь построить.

Основание

Под основу печи на грунте нужен бетонный плитный фундамент (можно из готовой плиты) толщиной не менее 70 мм на глиняно-щебневой подушке, как под . Если печь будет на ножках, подойдет ровная плита из любого материала. Толщины древесных плит такие:

• МДФ или водостойкая фанера – от 60 мм.
• ДВП, ДСП – от 80 мм.
• Пиломатериалы – от 120 мм, в два слоя перекрещивающихся брусьев по 60х60 мм.

На плиту укладывается гидроизоляция из 2-слоев рубероида. Современные «изолы» хороши, но в данном случае рубероид под весом конструкции намертво прилипнет в плите и влага с боков под него не просочится.

На изоляцию укладывается слой газобетонных блоков толщиной 60 мм, это стеновые блоки наименьшего типоразмера, 200х300х60 мм. Плотность блоков нужно брать поменьше, так будет лучше теплоизоляция и дешевле выйдет. Обозначается она буквой Д или D с цифрой, напр. Д400, D500. Блоки нужно ставить не на раствор, а на клей для газобетона. Обойдется это немного дороже, но с основы печка тогда точно не съедет.

Далее на подложку на том же клее укладывают второй слой изоляции, асбеста или, лучше, вермикулита (плитного, не вспученного). Асбеста нужно 15-20 мм, вермикулита – 4-5 мм. На теплоизоляцию укладывают лист оцинковки с бортиками, загнутыми вниз так, чтобы прикрывали пористый материал до газобетона. Затем на железо кладут лист базальтового картона, вымоченный в очень жидком («молоке»), и уже на нем строят печь.

Растворы

Кладку ведут на растворе из шамотного мергеля и шамотного песка, примерно 1:1. Шамотный песок – молотый бой шамотного кирпича. Мергель в порошке сначала заливают водой в ведре до верха засыпки, дают ему «закиснуть» час-полтора, затем вымешивают до густоты сметаны, в которой ложка стоит, добавляют песок и снова вымешивают.

При кладке купола придется давать расхождение швов максимально допустимое, в 17 градусов, а то и превышать его. Поэтому кладочный раствор необходим наибольшей жирности: с кельмы плашмя стекать не должен, а если ее повернуть носиком вниз, должен сваливаться цельным комком, оставляя чистый металл.

Для кладки на «сверхжирном» растворе нужно смачивать и шамотный кирпич, иначе он слишком быстро впитает в себя воду из раствора и кладка получится непрочной. Перед смачиванием каждый кирпич швабрят – сметают с него пыль волосяной щеткой. «Купают» каждый в отдельности в чистой воде непосредственно перед укладкой. Вынув из воды, несколько раз энергично встряхивают и тут же укладывают на место.

Раствор для теплоизоляции купола делают более жидкий, густоты сливок, и добавляют в него 4-5 частей распушенного асбеста или вермикулитовой крошки. Под декоративную отделку, если она предполагается, печь после разгона штукатурят термостойкой штукатуркой на вермикулите.

Строительство

Основные этапы кладки печи показаны на рис. Почти все строение печи, кроме 1-го ряда кладки купола, возводится из половинок или меньших долей кирпича. Купол выкладывается, как уже сказано, по кружалам. Точнее – по полукружалам, поз. 1 на рис. Выполняют их из любого подходящего материала: труб, фанеры, досок, плотного пенопласта.

В вырезы фанерного фиксатора кружала должны входить плотно, но не туго. При постройке под давлением кладки весь шаблон будет держаться крепко, а по завершении строительства достаточно будет подковырнуть «блямбу», чтобы кружала сами попадали. Следите только, что не ушибли, в печь-то придется лезть головой и руками.

Печь небольшая, конструкция ее нагружена слабо. Поэтому 1-й ряд кладки делают запрещенным СНиП способом – «солдатиком», из двух поясов поставленных стоймя на тычок полномерных кирпичей с перевязкой швов между поясами, поз. 2. Следующие 5-6 рядов выкладывают из половинок; чтобы выдержать швы, в них вставляют подпорочки и клинья из обломков кирпича, там же, поз. 2.

Целого числа половинок в ряду, конечно, не получится, поэтому замыкать каждый ряд придется тесаным клином, поз. 4. При кладке нужно следить, чтобы замки рядов не приходились один над другим, а шли в разбежку хотя бы на 1/5 ряда.

Внутренние швы при таком способе кладки по мере ее наращивания будут становиться все шире, поз. 3. Поэтому уже с 6-7 ряда придется переходить на нестандартные трети кирпича, а рядом-двумя выше – на четверти, поз. . Клинья и замки рядов теперь уже не войдут в шов полностью, тоже поз. 5. Их до высыхания кладки оставляют как есть, а затем срезают болгаркой.

У мастеров-любителей на вершине купола остается отверстие неправильной формы, поз. 6. Его обычно затыкают кое-как подобранными обломками кирпича, поз. 7, но так делать нельзя, со временем от вершины купола поползет трещина. Опытные печники замыкают купол как минимум 2-мя (поз. 8), а для больших куполов – большим числом неравнобоких скругленных клиньев.

Самодельщику вывести купол с такой точностью трудно, поэтому можно порекомендовать другой способ: уложить несколько подтесанных кирпичей, пока не останется совсем маленькое отверстие (поз.10), а его заделать кладочным раствором. Самый центр купола все равно не нагружен. Если же кладка сошлась более-менее ровно, то можно купить фасонный замок свода из шамота, поз. 9. Тогда свод простоит века.

Дымоход

Обратите внимание снова на поз. 1. Прямоугольный проем в своде арки – под дымоход. Его выкладывают, или устанавливают готовую трубу, после высыхания кладки купола, но до его теплоизоляции.

Теплоизоляция купола

По высыхании кладки (не менее 7 дней под навесом, чтобы дождем не брызнуло) убирают кружала и наносят наружную теплоизоляцию из раствора, описанного выше. Наносят в несколько слоев с промежуточными сушками, общая толщина – не менее 60 мм. Толщина одного слоя – 12-15 мм. На вершине купола, откуда раствор не стекает, нельзя делать слой толще, они должны быть равной толщины.

Разгон печи

После высыхания изоляции купола (это еще 1-2 недели) можно печь разгонять. Для этого потребуется не менее 5-6 пробных протопок с интервалом в сутки. Первая – 1,5 кг газет (не рекомендуется из-за впитывания печью паров типографской краски) или 2,5 кг соломы. Для следующей топки добавляется дополнительно 0,5 кг щепок или пеллет. Третья – 3-4 кг щепок или 2-2,5 кг пеллет. Четвертая – небольшое совершенно сухое полено или равное ему по весу количество пеллет. Остальные – добавляет каждый раз по полену или порции пеллет.

Защита и отделка

Если печь уличная, то она обязательно должна быть под навесом, «понеже климат у нас не италианский». В таком случае ее обязательно нужно оштукатурить в 2 слоя: первый – термостойкая штукатурка на вермикулите, 6-12 мм, а по ней, после полного высыхания – влагостойкая наружная штукатурка в 2-4 мм, может быть, декоративная.

Видео: процесс постройки помпейской печи

Как печь?

Профи-печи (см. ниже) топятся непрерывно или с небольшими перерывами. Семейную, описанную выше, нужно начинать разгонять под выпечку не менее чем за 1,5 часа, постепенно подкладывая дров. Благородная пицца печется только на оливковых дровах, в свою печь пойдут вишня, ольха, яблоня и др. плодовые деревья. Помните о таких моментах:

1. Выпекать на пеллетах нельзя, они годятся только для разгона печи.
2. От сорта дров зависит вкус пиццы, поэтому топка хвойными дровами и бросовым топливом недопустима.
3. Как сорт табака для хорошей курительной трубки менять нежелательно, так и печь для пиццы топить лучше всего одними и теми же дровами.
4. Перед сменой сорта дров, если необходимо, нужно не менее получаса топить печь соломой, а затем дать протопку новыми дровами двойной продолжительности.

Печь-профи

Описанная печь – хорошая, но упрощенная. Она годится для пикника, но выпекать в ней пиццу за пиццей одна-в-одну трудно. Кроме того, профессиональная печь должна быть больше, с диаметром рабочей зоны пода от 1 м. Из этого следуют такие особенности конструкции, см. рис:

• Эффективная теплогидроизоляция под фундаментом с выносом в стороны не менее чем на 1 м, чтобы посторонние испарения не попали в печь.
• Вследствие большого веса печь выполняется на шанцах, передающих ее вес на основание.
• Для поддержания нужной температуры и циркуляции газов в большой камере необходим некоторый подток воздуха сзади, для чего предусматривают воздуховод.
• Купол – двойной с промежуточной теплоизоляцией, ради той же цели.
• Дымоход – с вьюшкой, ею регулируют тягу в зависимости от вида топлива, наружной температуры и, главное, усмотрения шеф-повара.

Еще о мини-печах

Автора статьи однажды пригласили на пикник с пиццей. А специальной печи там, как оказалось, нет и в помине не было. Хозяйка и ее подруги пребывали в полной уверенности, что пиццу жарят на углях в сковородке. Как быть?

Среди посуды нашлись 3 глазурованных глиняных блюда, два одинаковых больших и одно поменьше. Пришлось пораскинуть мозгами и даже потыкать пальцем в калькулятор, чтобы определить, когда пицца дойдет. Затем заготовку положили на меньшее блюдо, его поставили в большое и накрыли другим. Тем временем костер прогорел до углей, их отгребли, поставили импровизированную печь на огнище и засыпали углями.

По истечении рассчитанного времени (нагрев внутри от 300 до 400 градусов в течение 5-6 мин) пиццу извлекли и ели. Получилась она так себе, долго грелась до 300 градусов. Но для дам оказалась откровением, они даже не обиделись и приняли к сведению.

А спустя некоторое время «изобретатель» с удивлением узнал от них же, что подобная мини-печка для пиццы, оказывается, давно уже выпускается серийно фирмой Earthfire в ЮАР, см. рис. В продаже стоит немало, около 2000 руб., и требует достаточно высокого кулинарного мастерства. Тем не менее, совершенно энергонезависима и на пикнике с пиццей будет очень кстати.

О модульных печах

В продаже есть наборы для быстрого строительства малых глинобитных печей для пиццы. В комплект входит набор керамических модулей и связующий их раствор. Постамент с теплоизоляцией и теплоизоляцию купола нужно делать самому. Как собирать такие печи, в общем показано на рис., подробная инструкция всегда прилагается. Стоимость комплекта со стоимостью дополнительных материалов, как правило, не превышает таковой на материалы для самостоятельной постройки, а для желающих попробовать пиццу из глинобитной печи это единственная реальная возможность его осуществить.

В заключение

Пиццу придумали как и русские щи, чтобы можно было готовить из всякой всячины. Но со временем ее выпечка превратилась в высокое кулинарное искусство. Поэтому, прежде чем браться за печь для пиццы, нужно научиться пиццу печь, хотя бы в простейшей домашней электрической «пиццесковородке».

Что нужно для приготовления самого известного блюда итальянской кухни? Хороший повар, определенные компоненты и специальная печь для пиццы на дровах. При знании особенностей и технологии строительства, такой тип печей может занять достойное место на вашем участке.

Помпейская (итальянская) печь, используется для приготовления различной пищи (в том числе и пиццы), выпечки хлеба, запекания мясных блюд. Однако таков вид печей не используется в качестве отопительного элемента помещений.

Особенностью помпейской пищи является быстрый нагрев и долгое время сохранения тепла. Обычно такие печи считаются уличным вариантом для приготовления пиццы на дровах. Внешнюю отделку помпейской печи можно приспособить под многие варианты ландшафтного дизайна.

Сделать такую печь собственными руками не так уже и сложно, как может показаться на первый взгляд.

Что бы знать с чего начинать строительство нужно разобраться в устройстве помпейской печи.

Основные элементы:

• основание (фундамент);
• железобетонная плита играющую роль подставки под саму печь и место для приготовления блюд;
• купол из огнеупорного кирпича;
• дно печи, на котором изначально разжигается огонь, и идёт процесс приготовления;
• труба дымоотвода. Она устанавливается над входной аркой, что отличает помпейскую печь от других видов печей;
• арка;
• корпус с наружной стороны;
• слой теплоизоляции.

Главным плюсом перед русской печью, считается быстрый разогрев. В помпейской печи можно начинать готовить спустя 30-40 минут после начала нагревания.

Материалы необходимые при строительстве помпейской печи

Перед началом строительства, важно приобрести необходимые инструменты и материал, что бы ни отвлекаться от самого процесса.

Строительные материалы:

• огнеупорный кирпич (шамотный) – основной компонент;
• раствор для кладки печей;
• обрезная доска для создания опалубки;
• термоизоляция (минеральная вата);
• шебень, песок и цемент для фундамента;
• металлические пруты с сечением не более 10 мм;
• гидроизоляция (полиэтилен, рубероид);
• утеплитель;
• керамический кирпич (для строительства входной арки);
• пеноблоки или блоки из бетона (для поддерживания пъедестала).

Инструменты:

• совковая и штыковая лопаты;
• ёмкость для раствора;
• дрель со специальным венчиком для замешивания раствора;
• строительная рулетка и уровень;
• шпателя и мастерок;
• молоток, пила и гвозди (опалубка);
• болгарка большая или маленькая (для резки металлических прутов).

Кладка помпейской печи

После приобретения всех необходимых материалов и инструментов, можно приступать к строительству.

До начала кладки необходимо залить основание, сделать подставку и железобетонную плиту (столешницу).

Фундамент

Первым делом, нужно определиться с размерами печи и разметить место под фундамент.

Основание должно быть больше самой печи минимум на 10 см. Далее нужно выкопать яму. Оптимальная глубина около 40 см. После этого сделать опалубку, положить гидроизоляцию и можно заливать раствор. После наполнения раствором, необходимо разровнять верхний слой основания и свериться с уровнем. Поверхность должна быть ровной. Дать цементу затвердеть не менее 4 недель.

Подставка под столешницу

Следующий шаг, это строительство подставки под столешницу (пьедестал). Когда основание полностью высохло, можно приступать к кладке. Пьедестал можно сделать из пеноблоков, шлакоюлоков, бетонных блоков. Форма подставки может быть разной. Квадратной, только две стены, буквой П, буквой H. Последний вариант считается самым уместным, так как есть дополнительная центральная опора. При кладке блоков необходимо постоянно проверять горизонталь и вертикаль строительным уровнем. Высота пьедестала делается в зависимости от дальнейшего удобства при использовании печи.

Столешница

Столешница – железобетонная плита, заливается прямо на пьедестале. Для этого необходимо сделать опалубку. Для дна опалубки лучше выбрать влагостойкую фанеру. На дно постелить дополнительную гидроизоляцию. После этого нужно сделать армирующую сетку из металлических прутов. Её закрепить в опалубке на высоте 5 см от фанеры.
Оптимальная толщина столешницы, от 10 до 20 см.

После заполнения раствором, требуется разровнять поверхность и свериться с уровнем. Когда эти действия будут закончены, нужно накрыть железобетонную плиту полиэтиленом и дать высохнуть в течение 3-х недель.

По строению купола, помпейские печи подразделяют на: неаполитанская и тосканская.

Неаполитанская печь предназначена сугубо для приготовления пиццы. Строение такой печи отличается небольшим сводом, размер которого почти равен высоте купола.
Тосканская печь имеет более универсальное предназначение. Благодаря высокому своду в такой разновидности печей можно готовить различные блюда.

Перед началом кладки первых рядов, необходимо сделать под. Он делается из огнеупорного кирпича и раствора для кладки печей. Шамотный кирпич раскладывается без раствора на плите, на нём отмечается размер печи и входной арки. После этого необходимые кирпичи стёсываются для получения нужной формы.

Перед кладкой пода на раствор, между шамотным кирпичом и столешницей необходимо постелить теплоизолирующий слой (кальциево-силикатная плита). После этого можно выкладывать сам под из заготовленного кирпича.

После этого необходимо определить, где будет вход в печь и выложить так называемый бортик входа. Далее нужно определить границы арки и в этих местах уложить кирпичи на раствор.

Следующее действие это кладка бортика самой печи. Это будет основание купола. Далее укладывается второй ряд.

Строительство входной арки

Ширина входной арки должна соответствовать высоте купола. Это правило нужно соблюдать всегда независимо от выбранных размеров печи.

Легче всего построить входную арку по деревянному шаблону. Шаблон можно изготовить из двух кусков фанеры и деревянных брусков.

Если при строительстве печи выбран большой диаметр, то размер арки не должна превышать расстояние от пода до верхней точки купола. В небольшой печи всё упирается в удобство. Например, лопата для пиццы, должна проходить через входное пространство свободно.

После высчитывания размера и создания шаблона можно приступать к укладке кирпича. На шаблон укладывается кирпич. Что бы их зафиксировать в нужном положении до затвердения раствора, можно использовать различные прокладки, деревяшки, клинья которые вставляются в пространство между кирпичами.

По окончанию изготовления арки, можно приступать к укладке остальных рядов купола.

Порядовка:

В процессе кладки можно использовать специальное устройство для правильной формы купола. Это может быть шарнирный рычаг, или самодельное приспособление из фанеры и деревянных брусков. Вот как выглядят данные инструменты:

Ряды начинают укладывать от арки в обе стороны. Каждый ряд необходимо сдвигать в сторону, во избежание образования вертикальны трещин по швам.

Что бы закруглить верх купола, нужно правильно стесать или подпилить кирпичи. То же самое нужно сделать, обходя арку.

Так же для облегчения поставленной задачи, для строительства купола можно использовать уже готовые деревянные каркасы, на основе которых и выкладываются кирпичи.

Наружная арка

Наружная арка должна быть шире, чем внутренняя. Построить внешнюю арку можно так же, как и внутреннюю только шаблон должен быть на 3-5 см больше.

Ещё одной особенностью наружной арки, является наличие отверстия для дымохода. Отверстие должно иметь прямоугольную форму.

Монтаж дымохода

Внешний вид дымохода выбирается по желанию.
Можно выложить дымоход из огнеупорного кирпича, сделать короб из оцинковки, использовать керамику или металл покрытые раствором.

Размеры трубы зависят от месторасположения печи и требуемой тяги.
После окончания монтажа дымохода, его поверхность нужно покрыть слоем глины с примесью шамотного песка.

Сушка печи

После высыхания раствора, нужно провести обжиг печи. Этот процесс подготовит печь к дальнейшей эксплуатации.

Первую растопку нужно проводить только с соломой. Во время второй требуется добавить небольшие ветки и щепу. На третьей растопке солому можно убрать полностью и заменить её щепой или тонкими ветками. На четвёртой растопке можно ложить цельные поленья. В следующие разы необходимо увеличивать количество твёрдого топлива.

Как во время сушки, так и при дальнейшей эксплуатации, рекомендуется не использовать хвойные породы деревьев для растопки. Это негативно скажется на вкусе ваших блюд и дальнейшем использовании печи. Лучшими вариантами топлива являются плодовые деревья, особенно вишня.

Теплоизоляция помпейской печи

После правильно проведённого процесса обжига необходимо достойную теплоизоляцию печи. Это необходимо для равномерного прогрева пищи и достижения максимальных температурных показателей внутри печи.

Для утепления используется минеральная вата, армирующая сетка, алюминиевая фольга и цементно-перлитовый раствор.

Первый делом необходимо вырезать минеральную вату по форме печи. После этого минеральная вата закрепляется на печь с помощью огнеупорной мастики. Следующий слой это алюминиевая фольга. Это не обязательный слой, однако, он повысит эффективность.

После фольги можно делать обвязку печи металлической сеткой или проволокой.
Когда армирование закончено, можно приступать к последнему слою. На печь наносится слой цемента смешенного с перлитом.
Теплоизоляция печи готова.

Внешняя отделка

После полного затвердения теплоизоляционного слоя, можно приступать к внешнему оформлению печи. В связи с уличным расположением печи на дровах, необходимо позаботится о влагоотталкивающем слое. В этом случае можно использовать один слой термостойкой штукатурки, а следующим слоем нанести влагостойкую штукатурку. После этого можно выбирать отделочный материал.

На этом этапе всё зависит от личного желания хозяина. Отличными материалами для этого являются облицовочный кирпич и плиточная мозаика.

В правильно собранной помпейской печи, можно готовить блюда не хуже чем в настоящих итальянских пиццериях с соблюдением всех технологий.

Человек, которой хотя бы однажды попробовал пиццу, приготовленную на огне в настоящей печи, а не полуфабрикат, разогретый, в микроволновке обязательно захочет обзавестись таким устройством для приготовления пищи у себя на приусадебном участке. Один только вид румяной ароматной пиццы, которую только что сняли с раскалённого пода, вызывает аппетит и желание полакомиться этой прекрасной выпечкой.

Самостоятельная постройка такого печного устройства для приготовления пиццы - процесс достаточно трудоёмкий, но интересный. С другой стороны, если нет желания возиться с раствором из глины и кладкой кирпича, всегда можно приобрести и установить готовое изделие. Современные модели печей готовят прекрасную пиццу, которая придётся по вкусу даже самым строгим гурманам. И все же стоит разобраться: в чем особенности печи для пиццы, и насколько сложно ее построить самому?

Печь для приготовления самой вкусной пиццы

Сегодня в условиях шумных мегаполисов в пиццериях предлагают достаточно дешёвые варианты такого блюда, как пицца, изготовление которой происходит поточным способом в современной электрической или газовой духовке.

В более продвинутых кулинарных организациях используют специальные подовые камни – плоские тарелки из натурального или искусственного камня. Стоит понимать, что даже такие камни - на самом деле, являются иллюзией «печи для пиццы», которая не в состоянии заменить настоящую помпейскую печь на дровах.

Действительно солидные рестораны устанавливают на своей кухне специализированное печное оборудование, о чём с гордостью оповещают посетителей. Впрочем, настоящий ценитель итальянской пиццы, приготовленной, в печи сам разберётся, что ему подали на подносе – настоящий кулинарный шедевр или полуфабрикат, разогретый в микроволновке.

Хочется отметить, что настоящая печь для приготовления пиццы – необычное по форме и конструкции устройство , совершенно непохожее на стандартные изделия, возведённые, печником. В первую очередь - это заметно по необычной куполообразной форме печки напоминающей домик героев живущих в сказках, а не устройство, в котором готовят изысканные блюда.

Конструктивная особенность помпейской печи

Для приготовления пиццы или других кулинарных шедевров в помпейской печи не понадобится много времени по той простой причине, что температура внутри такого устройства достигает 400° C . При таких температурных показателях приготовление всем полюбившейся пиццы не занимает более двух минут.

Максимальное распространение такое печное устройство приобрело в странах Средиземноморья. А его ближайшими «родственниками» считаются русская печь для приготовления хлеба и тандыр. В пиццериях Италии огонь в помпейской печи не гаснет ни днём, ни ночью . При этом для топки используют только некоторые сорта древесины, которые не выделяют копоти и не содержат в своём составе разные смолы:

• дрова оливковых деревьев;
• вишнёвые дрова;
• ольховые поленья.

Дровяная печь предназначена не только для приготовления пиццы. В ней можно готовить и другие блюда при разных температурных режимах. При этом температурные показатели могут изменяться в широком диапазоне от 70 до 400° C , благодаря чему появляется возможность подбирать для различных блюд подходящую температуру.

Большой популярностью пользуется тосканский гриль, для приготовления которого горящие угли собираются в устье печи, а поверх них устанавливается металлическая решётка с ножками, на которой и готовится это неповторимо вкусное блюдо.

Все дровяные печи для пиццы подразделяются по типу энергоносителей:

• печи, работающие на газу;
• дровяные агрегаты;
• электрические устройства.

Но только печное устройство для пиццы, работающее на дровах, является лучшим помощником для приготовления поистине вкусных, а, главное, ароматных кулинарных шедевров. Поэтому каждый любитель самостоятельного приготовления пиццы должен разбираться, как построить дровяную печь своими руками .

Основной особенностью печного оборудования на дровах для приготовления пиццы считается необычный свод, напоминающий, полусферу. Розжиг огня происходит с одной стороны устройства, после чего жар начинает подниматься кверху свода и, отражаясь, опускается в центр пода, тем самым создавая оптимальные условия для приготовления пиццы.

На сегодняшний день различают два основных типа сводов дровяных печей:

1. Неаполитанский свод с высотой купола составляющей почти 80% от диаметра печи.
2. Тосканский свод, высота которого равна диаметру печки.

Внутреннюю поверхность помпейской печки выкладывают только из шамотного кирпича. Дымоход в таком устройстве возводится со стороны входа непосредственно над ним. Вход такой печи не очень высокий и составляет чуть больше половины параметров купола. Именно такое соотношение пропорций и отличает помпейскую дровяную печь от аналогичных конструкций. Они были выбраны неслучайно, а рассчитаны специально для увеличения эффективности работы печки.

Конструктивные составляющие помпейской печи

Дровяные печи для пиццы имеют не слишком сложную конструкцию. В сравнении с канальным аналогом помпейская печка может быть изготовлена даже своими руками. При этом в её состав входят следующие конструктивные элементы:

Под внешней оболочкой печного устройства подразумевают наружную стену теплоизолятора, которая также выполняет декоративную роль . Для эстетической отделки дровяной печи используют декоративную штукатурку, плитку и другие устойчивые к высоким температурам отделочные материалы.

Основные особенности возведения печи

Если было принято решение самостоятельно строить дровяную печь для приготовления пиццы, то нужно скрупулёзно изучить каждый этап строительных работ.

Также большую важность имеет качественный теплоизоляционный слой, особенно если речь идёт о тонкостенной помпейской печке. Благодаря этому будет происходить быстрый нагрев и медленное остывание печного оборудования. Именно такая особенность приводит к тому, что пицца, приготовленная в дровяной печи, становится самой вкусной.

Возводим печь для пиццы своими руками

Возведение печного устройства до того как будет установлена столешница не вызывает затруднений при проведении работ своими руками. В свою очередь, все дальнейшие манипуляции необходимо продумать до мелочей, чтобы в конечном итоге получилось эффективное устройство для выпечки кулинарных блюд.

После полного высыхания печного оборудования преходят к внешней теплоизоляции корпуса. Наиболее часто для этого используют штукатурку, для приготовления которой используют цемент и перлит в пропорциях 1:5. Помимо этого можно использовать утеплитель на минеральной основе. После этого печь снова оставляют высыхать от двух недель до месяца.

Разгоняем печь для пиццы

После полного высыхания готовой печки выполняется её разгон. Для этого проводят не менее 7 протопок с интервалом в 24 часа:

Если сооружается уличная конструкция печи, то её целесообразно размещать под навесом. Это позволит увеличить эксплуатационный ресурс печного оборудования . При этом уличную конструкцию дополнительно оштукатуривают двумя слоями:

• слой термостойкой штукатурки до 1,2 см толщиной;
• декоративная штукатурка на влагостойкой основе 5 мм толщины.

Только качественно возведённая своими руками дровяная печь даст возможность приготовить не только вкусную пиццу, но и другие произведения кулинарного искусства прямо на участке вашего загородного дома. Это избавит человека от необходимости заказывать невкусные полуфабрикаты, разогретые в микроволновке ближайшей пиццерии или искать достойный ресторан с помпейской печкой.